Podcast Ep.32 頂級日系鐵板燒,米其林一星UKAI亭!

本日來賓:KEN(IG:@anchor.journey

鐵板燒料理,從隨處可見的大埔鐵板燒,到王品集團的夏慕尼,呈現的形式五花八門。今天要介紹來自日本的ukai-tei,曾在日本摘下米其林的星星來台展店更是一位難求,究竟什麼樣的鐵板燒,可以要價一客五千塊呢?一起來聽聽今天的分享吧!

ukai是在1964年於東京成立的餐飲集團,旗下有十類以上的各式料理,包含了鐵板燒、牛排、懷石料理、西餐、甜點等等,2008年成為首個以鐵板燒,獲得米其林星星的餐廳。並於2017年,於海外展開第一間分店,位於高雄的「ukai-tei 高雄」。而此據點共有三間分店,經營鐵板燒、牛排館及日本料理。

高雄的ukai鐵板燒,進入餐廳後,還需要再走下一個巨大的旋轉梯,才會看到數座餐席。當時邀請了日本國內優秀的室內設計師:橋本系紀夫(Yukio Hashimoto)來規劃。除了線代俐落線代的金屬樓梯外,在半地下室的空間內,牆面、天花板、地板,都有燦爛的銀點與黑線,與大片且溫柔的間接照明相融,營造出低調卻精緻的靜謐氛圍

ukai的菜單皆有定期於官網更新,而根據時段及主菜的不同,價位也有所不同。晚餐時段價格從4300元起,這次消費平均一人約五千元左右。套餐內容包含前菜、海鮮、蔬食、湯品、主菜、主食、甜點等,一般主餐都以和牛為主(若不吃牛會提供其他肉類,如豬肉),最便宜的是臀肉,肉質較有嚼勁,且肉香濃郁,再來則是沙朗與菲力。如果想有更豐盛的選擇,也可以花費六千五百元,選擇高雄限定的高雄菜單。這次我們三人,選擇的有和牛的臀肉、沙朗,以及伊比利豬。

首先上場的開胃菜,菜名很長「包裹在春天的芬芳 – 時令鮮筍」,是以國外進口的玻璃紙包著筍片、雞肉、蛤蜊、高湯,直接放在鐵板上加熱。隨著高湯加熱蒸發,袋子也會隨之膨脹,等達到烹煮時間後,主廚輕輕的以鐵鏟刺破玻璃紙,氤氳的清新香氣,真的就瞬間膨脹到鼻腔,與菜名不謀而合。

海鮮這次以澎湖的明蝦呈現,蝦子本身沒有很大隻(小家子氣的本人感到微微失望),像是簡單川燙過的蝦子下墊著玉米筍、香草、起司等,整體顯得小巧單純。嚐起來風味也相對乾淨,明蝦新鮮程度與口感沒什麼問題,但整體印象偏薄弱一點。

在主菜前,還有一道鐵板前菜,品名叫鐵板季節時蔬。原以為會是炒高麗菜或豆芽菜,以大埔鐵板燒的角度準備,沒想到卻是以厚實的香菇為底上頭鑲著肉漿,上層再綴以爽脆的蘆筍及鹹香逼人的培根,鋪墊出層層截然不同的口感與風味。香菇吸飽了肉品的香氣,多汁肥厚的口感,更是引人入勝。

重頭戲的主菜,這次和牛的部位有臀肉及沙朗。和牛本身就是油花非常豐富,口感柔嫩的類型。臀肉的部份算是相對較精瘦,更有口感及感受和牛肉味的選擇。烹調後口感不是入口即化路線,但仍算相當柔軟,且肉汁也十分豐滿,在咀嚼的過程中,不用花費太大的力氣,卻能邊嚼邊感受牛肉的風味。沙朗的油花均勻滿布,燒烤過後,香氣更是濃烈,但也因油脂含量較多,嚐起來真的有融化的感覺,輕輕咬兩下,就化成脂肪流進喉裡,完美體現了之前在日本品嚐到和牛的印象。不過缺點是吃多了容易有膩口之感,不妨可以跟其他人共享主餐,或搭配周邊的配菜。

不吃牛肉的人可以選擇伊比利豬,價格也約四千多塊。不過伊比利豬的烹調過程並非由主廚,在鐵板上現煎,而是在內場完成後,再由服務生端著盤子上菜,略略少了一些享受鐵板燒的臨場感。不過這次吃起來,ken覺得口感是有點太熟了,想要嚐試別種肉類的朋友,可以多考慮看看。

最後則是墊肚子的炒飯及素麵,雖然看來像是墊肚子的餐點,事實上這才是吸引晶英的董事長,力邀ukai來台展店的關鍵。所有要獨當一面的主廚,都得經過炒飯的考驗。名為炒飯,但事實上和傳統的台式炒飯有所不同,與其說是炒飯,不如說是用鐵板細細的煎過每一粒越光米,用一點點的鹽巴和蒜頭,剩下的僅靠鐵板的鑊氣,賦予飯粒獨特的香氣。最後將醬油點在鐵板上,燒上醬香味後,再把炒飯、蒜末等一併拌入。看似單純的一碗炒飯,其實每一個步驟都費盡苦心。

平時最後的甜點,也會以鐵板料理來畫上句點。但這次碰巧遇上白色情人節,就改以甜點buffet的方式供應各式小點,例如馬卡龍、焦糖布丁、小蛋糕捲等,此外也有供應每人半份的香蕉熱薄餅。下次有機會,想要試試看網路人眾人推薦的鐵板銅鑼燒。

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