Podcast Ep.32 頂級日系鐵板燒，米其林一星UKAI亭！

2021-07-30 發表迴響

鐵板燒料理，從隨處可見的大埔鐵板燒，到王品集團的夏慕尼，呈現的形式五花八門。今天要介紹來自日本的ukai-tei，曾在日本摘下米其林的星星來台展店更是一位難求，究竟什麼樣的鐵板燒，可以要價一客五千塊呢？一起來聽聽今天的分享吧！

ukai是在1964年於東京成立的餐飲集團，旗下有十類以上的各式料理，包含了鐵板燒、牛排、懷石料理、西餐、甜點等等，2008年成為首個以鐵板燒，獲得米其林星星的餐廳。並於2017年，於海外展開第一間分店，位於高雄的「ukai-tei 高雄」。而此據點共有三間分店，經營鐵板燒、牛排館及日本料理。

高雄的ukai鐵板燒，進入餐廳後，還需要再走下一個巨大的旋轉梯，才會看到數座餐席。當時邀請了日本國內優秀的室內設計師：橋本系紀夫（Yukio Hashimoto）來規劃。除了線代俐落線代的金屬樓梯外，在半地下室的空間內，牆面、天花板、地板，都有燦爛的銀點與黑線，與大片且溫柔的間接照明相融，營造出低調卻精緻的靜謐氛圍。

ukai的菜單皆有定期於官網更新，而根據時段及主菜的不同，價位也有所不同。晚餐時段價格從4300元起，這次消費平均一人約五千元左右。套餐內容包含前菜、海鮮、蔬食、湯品、主菜、主食、甜點等，一般主餐都以和牛為主（若不吃牛會提供其他肉類，如豬肉），最便宜的是臀肉，肉質較有嚼勁，且肉香濃郁，再來則是沙朗與菲力。如果想有更豐盛的選擇，也可以花費六千五百元，選擇高雄限定的高雄菜單。這次我們三人，選擇的有和牛的臀肉、沙朗，以及伊比利豬。

首先上場的開胃菜，菜名很長「包裹在春天的芬芳 – 時令鮮筍」，是以國外進口的玻璃紙包著筍片、雞肉、蛤蜊、高湯，直接放在鐵板上加熱。隨著高湯加熱蒸發，袋子也會隨之膨脹，等達到烹煮時間後，主廚輕輕的以鐵鏟刺破玻璃紙，氤氳的清新香氣，真的就瞬間膨脹到鼻腔，與菜名不謀而合。

海鮮這次以澎湖的明蝦呈現，蝦子本身沒有很大隻（小家子氣的本人感到微微失望），像是簡單川燙過的蝦子下墊著玉米筍、香草、起司等，整體顯得小巧單純。嚐起來風味也相對乾淨，明蝦新鮮程度與口感沒什麼問題，但整體印象偏薄弱一點。

在主菜前，還有一道鐵板前菜，品名叫鐵板季節時蔬。原以為會是炒高麗菜或豆芽菜，以大埔鐵板燒的角度準備，沒想到卻是以厚實的香菇為底，上頭鑲著肉漿，上層再綴以爽脆的蘆筍及鹹香逼人的培根，鋪墊出層層截然不同的口感與風味。香菇吸飽了肉品的香氣，多汁肥厚的口感，更是引人入勝。

重頭戲的主菜，這次和牛的部位有臀肉及沙朗。和牛本身就是油花非常豐富，口感柔嫩的類型。臀肉的部份算是相對較精瘦，更有口感及感受和牛肉味的選擇。烹調後口感不是入口即化路線，但仍算相當柔軟，且肉汁也十分豐滿，在咀嚼的過程中，不用花費太大的力氣，卻能邊嚼邊感受牛肉的風味。沙朗的油花均勻滿布，燒烤過後，香氣更是濃烈，但也因油脂含量較多，嚐起來真的有融化的感覺，輕輕咬兩下，就化成脂肪流進喉裡，完美體現了之前在日本品嚐到和牛的印象。不過缺點是吃多了容易有膩口之感，不妨可以跟其他人共享主餐，或搭配周邊的配菜。

不吃牛肉的人可以選擇伊比利豬，價格也約四千多塊。不過伊比利豬的烹調過程並非由主廚，在鐵板上現煎，而是在內場完成後，再由服務生端著盤子上菜，略略少了一些享受鐵板燒的臨場感。不過這次吃起來，ken覺得口感是有點太熟了，想要嚐試別種肉類的朋友，可以多考慮看看。

最後則是墊肚子的炒飯及素麵，雖然看來像是墊肚子的餐點，事實上這才是吸引晶英的董事長，力邀ukai來台展店的關鍵。所有要獨當一面的主廚，都得經過炒飯的考驗。名為炒飯，但事實上和傳統的台式炒飯有所不同，與其說是炒飯，不如說是用鐵板細細的煎過每一粒越光米，用一點點的鹽巴和蒜頭，剩下的僅靠鐵板的鑊氣，賦予飯粒獨特的香氣。最後將醬油點在鐵板上，燒上醬香味後，再把炒飯、蒜末等一併拌入。看似單純的一碗炒飯，其實每一個步驟都費盡苦心。