Podcast Ep. 34 甜點大廚的樸實日常,東京藍帶學院日記!

本日來賓:Haku(粉絲團:Biscuit’s kitchen

藍帶學院的學生來自世界各地,而日本分校內亞洲學生還是佔多數,例如從中國、韓國、香港、台灣等地,也有一些日本當地人,不過日本人數量反而不多,可能是因為當地人有其他製菓學校可選,且藍帶的大廚常是國外的講師,課程常以法文搭配英文進行,雖然也會搭配翻譯,但日本人可能更偏好全日文的環境。

藍帶的課程通常會分為理論課及實作課,通常上午或下午時段各一,中間穿插午休時間。如果是三個月的密集班,可能甚至連周日都要加課。理論課期間,主廚會說明各個甜點的歷史由來,及製作過程中需要熟悉的理論,可能蛋糕體的製作手法不同,也會影響口感,與其他餡料搭配時,又該如何調整及選擇,在理論課可以藉著每一顆蛋糕,學習到不同的技法搭配,也能幫助分辨每種蛋糕的差異。

此外主廚也會在示範教室前的大工作桌,詳盡的重現甜點的每個步驟,而學員們可以藉由上方裝設的反射鏡,看清楚主廚的每一個動作。一般每堂示範課,會有兩至三種類的大蛋糕,若課程是小點類,甚至可以到達五、六種,由此可想見課程的紮實程度及主廚俐落的手腳。因此理論課,無論是學理上或實作上,都能得到相當大的收獲。當然課後的試吃時間,也會讓你的口味不自覺被養刁。

實作課需要在規定的時間內完成作品,才能夠給chef評分,得到平時成績。此外,課後的工具清潔、環境整理等,也都要自己完成,因此實作課的負擔及壓力也是相當重的。實作課為兩人一組,當級別內都不會中途更換(除非真的有什麼特殊原因),隨著課程難度的增加,與同伴需要合作的比例也會提高,因此找到一個好的組員真的可以上天堂。但大家剛進入初級時大多不認識彼此,如果有看到心儀的對象,不妨趁機偷站在他旁邊,這樣一來同組的機會就大增囉!(重點)。

最後評分的時候,大家會將各零件加工組合,完成自己的作品並送給chef評分。每堂課的主廚都不一樣,評分的標準也有點不同,通常外型的美感、各個組件的完成度都是重點。而且主廚們的經驗老道,即便你端上的已是完整的蛋糕,chef多半仍能從中發現你在步驟中所犯的錯誤。也曾聽說有人的蛋糕最後組裝的不夠漂亮,主廚直接表示作品太醜了,沒有試吃的必要,而給了零分。

除日常成績外,身為學生當然還有期中考、期末測驗要煩惱。藍帶的期中考多半考驗技巧類,如奶油擠花、巧克力裝飾等,期末測驗則需要呈現完整的蛋糕,會從該級別裡的所有蛋糕中,當場抽籤選出一顆現場製作出來。想當然,會登場的蛋糕都是工序最複雜、難度最高的那幾顆。你只會拿到一張材料清單,剩下的溫度、份量、步驟等,就要憑著自己的印象,獨立從無到有,製作完整的蛋糕。由於過程通常複雜,可能同時要作蛋糕、慕斯、抹醬、裝飾品、冷凍等,全程都是與時間極速塞跑,如果沒有完成,那可能就無法順利升級,除了面子問題外,重新付一次數十萬的學費更是可怕。

東京分校除了各級別的升級考後外,最終結業前還有一次畢業考。規格堪比畢業成發,需要從無到有設計一款自己的原創蛋糕。這款蛋糕可不能只烤個戚風抹上鮮奶油了事,需要你使出渾身解數,發揮所有在藍帶學到的技巧,設計出一款富有層次、有設計感、及創意的美味蛋糕。為了原創出屬於自己的蛋糕,學生們幾乎都會泡在書店及甜點店,拜讀各大師的書藉,從中苦思靈感。若有任何問題,也都能提出與chef討論,主廚們甚至看材料清單,就能想像出製作出的味道。

等到順利畢業那天,應該有滿多人想繼續在甜點這條路上發展。學校本身雖然並不會直接提供就業的機會,但如果在課程中表現優異,無論是主廚、助教、甚至同學等,都有可能提供業界的人脈,讓你有機會踏進日本的甜點業界。可能是從學徒開始,或者成為副廚,然而進入甜點業界,又與進修甜點課程是截然不同的事情,面臨的工作可能更為單調,一開始的辛苦程度也有過之而無不及。若要創業經營一家店,所需要學習的事更是遠超過一位甜點師傅。因此,有心想留在業界的同學,也要做好完整的心理準備,但藍帶的學經歷,確實能為你敲開一塊入門磚

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